Головна
Історія кафедри
Викладацький склад
Навчальна робота
Наукові розробки
Кафедра пропонує
Оголошення
Наші пасічники



Контакти:

Адреса: м. Київ,
вул. Генерала Родимцева, 19,
Голосіївська навчально-дослідна пасіка

Телефон:   527-80-71
527-88-58

Переробка меду на питво

В.П. Поліщук



“Колись мед був у широкому вжитку, але з того часу, як з’явився цукор, споживання меду дуже зменшилось. Тому зараз особливого попиту на нього нема, а єдиний вихід щодо збуту меду, це переробка його в медове питво. Виготовлений добре мед, як каже проф. Цесельський, значно кращий за дорогі закордонні вина. Тільки треба призвичаїти споживача до цього питва і він відмовиться від усяких сурогатів та шкідливих напитків. Медоваріння особливо великої ваги набуває для наших українських пасічників... ” (“Пасіка”, 1926 р. с. 247.)


Кінець наведеної цитати є добрим підґрунтям для продовження розмови на цю тему в наш час. З названої книги та інших джерел літератури варто ще передати факти з історії пасічництва нашої країни, в якій багато одержували, споживали і продавали меду. Князі мали свої “медуші”, де переховували велику кількість сити та питного меду, а народ також варив для себе медове питво. Торкаючись минулого часів Київської Руси, автор зазначає, що ніде не кохались так в бджолі, як у слов’ян, ніде не здобували таку силу меду та воску, як на Україні, ніде не виготовлювали таких смачних напитків та наїдків з меду, як у нас.

Нині споживання меду в багатій на бджіл колись (і тепер теж) Україні стало ще меншим. Не легко і не одразу відродиться належне місце медові в раціоні харчування людей. Вживання меду стало рідкісним, його купують переважно для хворих людей. Споживання його в цілому у світі на душу населення і у нас зокрема в кілька разів менше, ніж рекомендується нормами раціонального харчування.

Отже, з давніх-давен розвинутого бортництва і пасічництва наші предки вживали в їжу мед натуральний і перероблений – мед питний. Словник Б. Грінченка (1908 р.) пояснює друге значення терміну як напій з меду, медець, медок, медочок. Медівка, медівочка не є результатом переробки меду, а тільки підсолоджена медом горілка.

Питний мед готували медовари з допомогою спеціальних пристроїв – медоварок, в яких варили мед. Орфографічний словник української мови (К.: Наукова думка, 1976) зафіксував до назви професії й такі слова: медоварня, медоваріння, медоварний, медок, медочок. Б. Грінченко записав також терміни медова бражка, медний (багатий на мед, наприклад, – медний рік, а також медовчик – у значенні пасічник). Вживання терміну “медовуха” в українській літературній мові обома словниками не підтверджено, хоча в розмовній мові він існує.

Кінцевим продуктом медоварної технології, за якою натуральний мед проходить через процес варіння є мед варений (за класифікацією І.І. Корабльова), або ситовий мед (В.А. Нестерводський). За другого, холодного, способу переробки меду (без варіння) отримують продукт, що називається медове вино. Медовину (варений питний мед) готували для широкого вжитку. Саме з медоварної технології від пасічників і медоварів залишилась нам у спадок гарна слава та багатий досвід. У найбільш узагальненому і доступному викладі вона дісталась нашим поколінням через Уманські курси з бджільництва. Вони діяли при училищі землеробства і садівництва, яке згодом було перетворено у вищий навчальний сільськогосподарський заклад (нині Уманський державний аграрний університет, Черкаська область). В ньому понад 40 років працював відомий вчений-педагог Іполит Іванович Корабльов. У складі цього навчального закладу є кафедра технології переробки продукції рослинництва, при якій збереглись знання і традиції переробки меду. Напрацьована там технологія переробки меду в питво варта уваги, відновлення і поширення серед пасічників у сучасний період.

Приготування вареного (ситового) меду здійснюється послідовно через три технологічні етапи: 1) змішування меду з водою і варіння сити, 2) бродіння, 3) дозрівання питва.

Мед розсичують у добрій чистій воді, без стороннього запаху, краще розчиняється він у теплій воді. За оцінкою В.А. Нестерводського найкраще співвідношення буде рівних частин (кг) меду і води 1 : 1 (двойняк), або одна частина меду і дві частини води (трійняк). Густу ситу за назвою півторак готують з двох частин меду і однієї частини води. Практикують також приготування менш солодкої сити – на одну частину меду беруть три частини води (четверняк). Мед розмішують дерев’яним веслом до повного розчинення. Посуд для варіння (лужений котел, казан) наповнюють не більше 3/4 його висоти. На веслі роблять позначку висоти рідини, щоб потім по ній наприкінці варіння було видно, скільки долити кип’яченою водою до попереднього рівня.

Варіння сити потребує особливої уваги, щоб вона не пригоріла і не збігла від бурхливого шумування. Тому нагрівання має бути не сильним, а рівномірним, уповільненим при регулярному помішуванні веслом (кописткою). Під час шумування стежать, щоб сита не збігла, а шум систематично знімають великою плоскою ложкою. В разі високого піднімання рідини до краю котла потрібно влити трохи води й шум осяде. Якщо сита вариться на відкритому вогні, до країв її посуду (котла) не повинен доставати вогонь та дим, щоб вона не набралась димного запаху. Після припинення шумування ситу варять на слабкому вогні ще півгодини, після чого до неї додають вузлик з хмелем та прянощами і продовжують варити ще протягом 20 хв, доливши необхідну кількість води до позначки на веслі. У вузлик з рідкої тканини кладуть жменьку хмелю і які-небудь прянощі, наприклад, додають мускатний горіх, фіалковий та валеріановий корінь, гвоздику, пелюстки троянд, корицю, кілька зерен перцю. Вибір їх залежить від якості сити та призначення її в технології виготовлення питва. З окремих сортів меду, наприклад, липового, напій вдається смачним і ароматним без прянощів. Коли сита зварена, котел знімають, або гасять вогонь.

Наступний етап – бродіння (шумування). Воно супроводжується перетворенням цукрів у спирт в результаті розмноження і життєдіяльності дріжджових тілець. Зварену ситу, коли вона охолоне до літепла, переливають у чисті бочки. За порадою І.І. Корабльова наповнення їх доцільно проводити гарячою ситою, що гарантує знешкодження в посуді небажаних оцтово-кислих і гнилостних бактерій, які могли б зашкодити спиртовому бродінню, і медовий напій видався б зіпсованим. Медовари готують добрі напої, додаючи до сити культурні дріжджі фабричного виробництва з розрахунку 100 г на 240 л рідини. Спочатку дріжджі треба розвести в трьох склянках води, витримати в теплі до початку шумування, а потім долити до сити й розмішати. Використовують також природні дріжджі, які розмножуються в зрідженому меді з пергою чи фруктових соках. Протягом перших двох днів за звичайної температури, коли не холодно й не дуже тепло, відбувається бурхливе бродіння сити, що супроводжується витіканням піни через отвір бочки. Коли воно припиниться, бочки переносять в прохолодне приміщення, отвір накривають мішечком з піском чи рідкою тканиною, крізь яку проходять гази.

Згодом шумування закінчиться, шипіння припиняється і отвір закривають чопом і мед вистоюється. Він яснішає, на дні утворюється осад. Вистояне питво через місяць або трохи більше переливають через сифон (без осаду) в іншу ретельно очищену бочку. Її так саме закривають чопом і залишають на вистоювання. Густі меди вистоюються довше, рідкі вистигають раніше. Поживна якість і оздоровчий вплив півторака і двойняка вища, ніж тих, що готуються на меншій частці натурального меду.

Мед варили і пасічники, і професіонали цього ремесла. Професія медовара вважалась, як показано в дослідженні Василя Скуратівського, не тільки популярною, але й унікальною. В Київській Русі медовара знали як ремісника особливого стану. З розвитком медоваріння в наступний період виникали серед різних професійних об’єднань і медоварницькі, що давало можливість врегульовувати їхні виробничі й торгівельні інтереси. Об’єднання (братства) захищали виробників від утисків з боку колонізаторів і пануючих вельмож. Відома позитивна роль в розвитку медоваріння спеціальних універсалів Богдана Хмельницького і грамот Івана Мазепи, гетьманів України. Варений мед, за визначенням М. Куліша, був національним напоєм.

Висока якість питного меду популяризувала цей продукт у всі часи медоваріння. Його визнавали високодостойним питвом і використовували в товарообмінних торговельних операціях. У традиціях українського народу питний мед займав місце поруч зі стравами святкового столу на урочистостях і під час розваг. Пили його в домашніх умовах і розпродували в корчмах та шинках. На початку ХХ століття, наприклад, в Київській губернії працювали 42 медоварні при наявності 242,3 тис бджолиних сімей на 7758 пасіках.

Через питво з невисоким вмістом алкоголю зварений мед знаходив спосіб використання добутого з бортей, колод і дуплянок цілющого високопоживного продукту бджолиної сім’ї. В порівнянні з сучасними алкогольними і слабоалкогольними виробами спиртової і виноробної промисловості питний мед мав переваги як концентрат легкозасвоюваних цукрів глюкози і фруктози, мінеральних елементів за повним складом відповідно до наявності їх в ґрунтах, на яких ростуть медоносні рослини. В результаті життєдіяльності дріжджових тілець після варіння медове питво поповнюється продуктами біологічного синтезу. Варені меди давніх рецептів збагачували корисними компонентами рослинного походження, які екстрагуються з добавок, що їх вміщували у вузликах (мішечках) на короткий час наприкінці процесу варіння. Внесені з них компоненти надавали продукту певних смакових і лікувальних якостей, посилювали аромат. З високою вірогідністю можна припустити, що рецепти забезпечували високу якість медового питва ще й тим, що в мед потрапляли залишки перги в стільниках, вирізування яких тоді було єдиним способом добування його з гнізда бджіл. Деякі пасічники нині, готуючи варений мед, враховують цю особливість технології.

Отже, в сучасний період розвитку бджільництва поряд з розширенням ринку збуту натурального меду, створились умови збільшення обсягів переробки його на питво. Цьому сприяють:
– наявність ресурсів нереалізованої продукції минулих років і тенденція до їх збільшення у перспективі;
– багатий досвід наших предків з медоваріння і вживання питного меду;
– напрацьовані технології варіння високоякісного питного меду в домашніх умовах і медоварнях;
– реальна потреба посилити вплив на людей оздоровчого фактора бджільництва через вживання переробленого на питво меду;
– наміри, бажання і перші практичні дії пасічників з переробки меду в питво, про що свідчить зініційований В.О. Соломкою та активістами практичний семінар, який відбувся на початку 2006 р. в Національному аграрному університеті.

Сьогодні, як і 70 років тому, не сходить з порядку дня питання: як призвичаїти споживача до питного меду і що йому запропонувати з усієї різноманітності технологій переробки?

Першорядне значення, на наш погляд, має теза “Бджола – здоров’я нації”, яка систематично проголошується на широкопредставницьких конференціях і семінарах Стрийської організації спілки пасічників України та в опублікованих працях її голови Ігоря Брика. Ця теза є багатогранною і в її руслі проявляється широка діяльність бджолярських колективів, від яких надходить все більше питного меду на виставки-ярмарки і повсякденні ринки.

Не менш важливим є домагання у медоварінні одержання питного меду висококласного ґатунку, корисного для організму, наближеного до якості уславленого питва, що його варили наші предки. Історичний досвід показав, що однією з причин занепаду традиційної медоварної справи було впровадження в технологію цукрово-патокової сировини, порушення і втрата рецептури, фальшування благородного напою, його алкоголізація. За висновком В. Скуратівського, такий продукт втратив відповідність своєму первісному оздоровчому призначенню, вишуканість і отримав назву “мед-вино”.

І нарешті, маємо усвідомити суть різних технологій і значення термінів, що стосуються переробки меду на питво. За класифікацією, поданою авторитетом у цій справі І.І. Корабльовим, напій з меду, отриманий способом варіння, називається вареним медом, або мед ситовий. Він є продуктом медоваріння. Протягом багатьох століть він домінував як питний мед. Продукт, виготовлений з медової сити без застосування процесу варіння, тобто холодним способом, дістав назву медове вино. Воно належить до продуктів з технології виноробства, а не медоваріння. І в одній, і в других технологіях можливе використання плодових і ягідних соків і їх продукти в назві мають прикметникові відмінності. Частка компонентів натурального меду в них відповідно менша порівняно з вареним медом і медовим вином (чистим).

Таким чином в основному змісті викладеного наголошуємо на медоварінні як одному із способів переробки меду натурального в продукт переробки – мед варений – і вирізняємо його з виноробства згідно наукової класифікації.

назад


© 2008-2017 Кафедра конярства і бджільництва НУБіП України    Дата останнього оновлення Дата оновлення
Розробка і дизайн:    Головецька В.В.  k_pchela@ukr.net